PREDVÍDANIE VÝVOJA EXTERNÉHO PROSTREDIA

Perspektívy spoločného stravovania

V celej sústave spoločného stravovania na Slovensku prebiehajú zásadné systémové zmeny, ktoré boli vyvolané transformáciou na podmienky trhového hospodárstva. Ako prvé boli sprivatizované tzv. otvorené formy verejného stravovania, ktorými sú reštaurácie, kaviarne, pohostinstvá, motoresty a bufety. Privatizácia tzv. uzatvorených foriem, do ktorých patria závodné stravovanie, školské a nemocničné jedálne, je zložitejšia, pretože tieto formy plnia aj určité sociálne funkcie. Predpokladá sa, že časť nákladov na výrobu jedál v týchto zariadeniach sa bude aj naďalej hradiť zo štátnych, zamestnávateľských (podnikových) a sociálnych fondov. Ukazuje sa, že pri dodržaní určitých podmienok sú aj uzatvorené stravovacie zariadenia atraktívne pre súkromné podnikanie.

Spoločné stravovanie popri svojom hlavnom poslaní nasýtiť hladných a osviežiť smädných uspokojuje aj potreby socializačné, keď poskytuje priestor na stretávanie sa ľudí, kultúrno-zábavné, ubytovacie a ďalšie možnosti, ktoré orientuje nielen na miestnu, cezpoľnú, ale aj zahraničnú klientelu.

Na začiatku hospodárskej transformácie  malo odvetvie spoločného stravovania tieto parametre:

1. a) podiel reštauračného a závodného stravovania na celkovom maloobchodnom obrate potravinárskeho obratu predstavoval približne 30 %,
2. b) na školskom stravovaní sa denne zúčastňovalo v priemere viac ako 830 tisíc detí, žiakov a študentov a v závodnom stravovaní to bolo viac ako 950 tisíc zamestnancov,
3. c) počet pracovníkov všetkých foriem stravovania bol približne 88 tisíc. To bolo toľko ako v  celom maloobchode.
4. d) počet prevádzkových jednotiek bol viac ako 20 tisíc s kapacitou okolo 950 tisíc miest pri stoloch.

Súčasná sieť prevádzok spoločného stravovania je poznačená uplynulým historickým vývojom. Vyskytuje sa rad nedokonalostí, bariér a nedostatkov, ktoré spomaľujú jeho rozvoj. Medzi závažné retardujúce okolnosti možno uviesť:

1. Po mnoho rokov bol v sieti prevádzkových jednotiek zjavný nedostatok kapacít, a tak dopyt predstihoval ponuku. Sieť nevyhovovala spotrebiteľom svojou skladbou ani čo do kvality jednotlivých prevádzok, ani čo sa týka ich kategórií. Okrem iného chýbal ucelený systém rýchleho stravovania. Deficit kapacít sa prejavoval aj v uzatvorených formách spoločného stravovania, čo malo za následok ich nadmerné využívanie. Od toho už bol len krok k nízkej kvalite výsledného produktu.
2. Výrobno-technická základňa spoločného stravovania je zastaraná a opotrebovaná. Zaostávanie je výrazné v technickom vybavení kuchýň, ktorým chýbajú nielen tradičné, no aj nové technologické zariadenia, i moderné technológie, ktoré dokážu surovinu šetrne spracovať.
3. Zhoršenie sociálnych podmienok života ľudí významne zasahuje do štruktúry ich výdavkov. Hoci sa v systéme reštauračného stravovania do značnej miery realizujú základné životné potreby ľudí, nákladnosť ich uspokojovania odsúva túto formu na nižšie priečky v rebríčku hodnôt. Mení sa štruktúra realizovaného produktu a to často spoločensky nežiaducim smerom (alkoholické nápoje, jedlá z lacných, no podradných surovín a pod.). Pokles výkonov je zjavný aj v závodnom a školskom stravovaní.
4. Pracovníci reštauračného stravovania najmä v manažérskych funkciách neboli pripravení na prácu v podmienkach trhového hospodárstva. Privatizácia prilákala do odvetvia aj takých, ktorí v ňom nikdy nepracovali, sú na nízkej až veľmi nízkej odbornej úrovni, čo brzdí rozvoj kvalitatívnych parametrov tohto podnikania.
5. Je narušená etika podnikateľských vzťahov. Hodnotový systém zamestnancov je deformovaný. Nie sú zriedkavé prípady nedodržania kvality produktu a predražovania. Potrvá ešte určitý čas, kým sa vytvoria priehľadné trhové a konkurenčné podmienky a bude sa rešpektovať vzťah medzi dopytom a ponukou. Neformálne pravidlá musia byť podporované aj právnymi normami, ich všeobecnou záväznosťou a dodržiavaním.
6. Privatizácia spoločného stravovania sa prejavuje nielen v zmene vlastníckych vzťahov, ale aj v rozdrobení odvetvia. Z niekoľko desiatok podnikov reštauračného stravovania vznikli stovky až tisícky malých spol. s r. o. a živností. V takýchto malých podnikoch je zabezpečenie kvalifikovaného riadenia a technologického rozvoja viac ako problematické. Je potrebné ovládať komplex znalostí ekonomických, organizačných, technologických, výživových, hygienických a iných. Moderné systémy spoločného stravovania, ako ukazujú poznatky z vyspelých krajín, týmto všetkým disponujú. Proces integrácie v tomto odvetví je v týchto krajinách na postupe.

20 Rozvoj spoločného stravovania na Slovensku – stratégia – 30.3.2019

Rozvoj spoločného stravovania na Slovensku sa odvíja od kvalitatívne nových podmienok trhového hospodárstva. Môže sa zrýchľovať a skvalitňovať len v dôsledku oživenia hospodárstva a zmeny sociálneho správania obyvateľstva. Po porovnaní východiskového stavu domáceho systému spoločného stravovania a vývoja v hospodársky vyspelých krajinách možno budúcnosť odvetvia vidieť takto:

1. Po stagnácii jednotlivých foriem spoločného stravovania možno očakávať dynamický rozvoj objemu a kvality najmä v závislosti od tempa rozvoja ďalších odvetví.
2. Uzatvorené formy, najmä závodné stravovanie, sa budú približovať systémom rýchleho stravovania. Prejaví sa to v:

– širšom sortimente,

– voľnej kombinácii zložiek jedla bez predbežnej objednávky,

– diferenciácii cien podľa skutočnej konzumácie, teda už nie za jednotné priemerné ceny.

3. Nielen životný štýl, móda, ale aj stravovanie sa čoraz viac internacionalizujú. Napomáha to globálne šírenie informácií televíziou, internetom, zahraničnou turistikou a nadnárodnými podnikmi v tomto odvetví. Pôsobenie uvedených činiteľov bude vyvolávať tieto predpokladané tendencie budúceho vývoja:
4. a) zavádzanie unifikovaných a typizovaných prevádzok, ktoré budú súčasťou rozsiahleho systému s typickým a povinným sortimentom, obsluhou, vzhľadom a doplnkovými službami, napr. McDonald’s,
5. b) rozvoj reštaurácií s cudzokrajnými gastronómiami, ktoré budú spestrovať a rozširovať ponuku,
6. c) rozvoj reštaurácií s regionálnymi a národnými gastronómiami. Predpokladá sa, že vznik takto špecializovaných reštaurácií bude podnecovať najmä rozvoj aktívnej zahraničnej turistiky, pre ktorú tieto štýlové zariadenia môžu predstavovať jednu z atraktívnych zložiek komplexnej ponuky. V ponuke sa bude zdôrazňovať originalita ako súčasť vysokej kvality. Nie je vylúčené, že prostredníctvom aktívneho zahraničného cestovného ruchu budú tieto podniky zapájané do medzinárodnej konkurencie.
7. Rast vzdelanosti a kultúrnej úrovne už dnes ovplyvňuje dopyt po stravovacích službách. Je viditeľný príklon ku konzumácii racionálnej, nízkoenergetickej stravy bohatej na vybrané nutričné prvky, ktoré priaznivo pôsobia na udržiavanie dobrého zdravotného stavu, vitality a výkonnosti.
8. Popri horizontálnej integrácii sa systémy spoločného stravovania budú integrovať aj vertikálne, a to spätne k potravinárskemu priemyslu alebo v širšom význame k agrokomplexu. Široko ponímaný priemysel spoločného stravovania bude produkovať potraviny s vysokým stupňom spracovania od očistených surovín cez polotovary až po hotové výrobky. To umožní výraznejšiu technizáciu produkcie s následným znižovaním nákladov a cien, čo v konečnom dôsledku môže vyústiť do masového stravovania mimo domácnosti, ako je to v súčasnosti napr. v USA a vo vyspelých krajinách západnej Európy. To všetko sa bude diať so zámerom ponúkať produkty s požadovanými výživovými a senzorickými vlastnosťami.
9. Rozvíjajúci sa trh a efektívne fungujúce konkurenčné prostredie budú vyvíjať dostatočne silný tlak na kvalitu a cenu produktu.
10. Zdokonaľovanie technológií spoločného stravovania, ich nákladnosť a efektívne využitie budú stimulovať integrovanie sa do väčších podnikateľských celkov, napr. prostredníctvom franchisových zmlúv.
11. Zdokonaľovanie technológií prinesie rad dalších dôsledkov:

– zmenia sa pracovné podmienky zamestnancov,

– zvýši sa produktivita práce, relatívne poklesne potreba najmä vysokokvalifikovaných výrobných pracovníkov. S rozvojom rýchleho stravovania sa bude meniť aj štruktúra obsluhujúcich pracovníkov. Vzrastú však nároky na riadenie, a teda aj riadiacich pracovníkov.

9. Súčasný nekoncepčný, amatérsky až chaotický rozvoj siete spoločného stravovania bude potrebné nahradiť prípustnými normami regulácie jeho rozvoja na základe národných, regionálnych a lokálnych marketingových štúdií, v ktorých popri podnikateľských bude potrebné zohľadniť aj celospoločenské záujmy vyjadrujúce novú kvalitu života. Ponuka produktu má nielen akceptovať dopyt, ale ho aj pozitívne ovplyvňovať v duchu spoločensky a výživovo racionálnej spotreby.